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会席料理

会席はお酒を楽しむもの、懐石はお茶を美味しく飲むためのもの。会席は、先付(前菜)、椀物(吸い物)、向付(刺身)、焼き物、煮物、酢の物または和え物、揚げ物、蒸し物、ごはん、デザートのだいたい10品。魚と野菜が中心。

ランクは材料と食器で決まる。鯛で言えば、明石か近海か養殖か。明確にわかる人がいるから注意を要す。餌の臭いで区別される。食器はn10万円もするものがある。だから食べ終わってからも重ねてはいけない。

素材、切り方、下ごしらえ、調理の仕方(生、焼き、煮る、湯がく、蒸す、揚げる、和える、炊く)

、調味料(塩、、砂糖、醤油、酢、味噌、みりん、こんぶ、かつお、だし、マヨネーズ、わさび・木の芽などの香草ほか)、火加減やタイミングを含めて無限の組合せ。仏料理でも伊料理でもここまでの複雑性はない。

お酒は日本酒。最近ではワインを選ぶこともある。濱村

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