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すしあれこれ

にぎり・まき・ちらし・おしずし・はこずしなどいろいろある。「寿司」というのは総称で当て字。キャベツ・きゅうり・なすの総称を野菜というようなもの。

「鮓」というのは熟れずしのこと。古くから魚を醗酵させてつくる。琵琶湖の鮒ずしが代表的。ほかに鮎・鯖・鮭・烏賊などを醗酵させたものがある。

「鮨」はふつうの魚を使った熟れずし以外のもの。巻き寿司、稲荷寿司は魚を使わないので鮨という字は使わない方がよい。

江戸前は寿司という説。東京湾で獲れた魚のにぎり。わずかに温かさの残る酢飯の握り具合=酢飯と空気の混ざり方=固さ、をやかましくいう。

関西は鮨という説。おし鮨やはこ鮨。冷えた酢飯をぎゅうぎゅうに。木型を使って一口サイズにする。

代表的な日本食。総理大臣が米国大統領を招待した。サラダ巻きなどがポピュラーになった。海外進出で国内と違った具の寿司が工夫されている。濱村

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