濵ちゃんの足跡

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清酒になった

時代劇の酒は濁っている。現在は清酒。灰を入れたざるを誤って酒の中に落としたのがはじまりと伝えらたり、怒った杜氏が酒をだめにしようと炭を投げ入れたら澄み切った酒になったとか言われているが、どうも宣伝のために脚色されたものらしい。

現代でもろ過の方法として、活性炭、珪藻土、ろ紙、フィルタなどが使われる。特に活性炭ろ過は炭加減といってたいへん微妙である。不純物や色を吸着させるが、入れすぎると澄んだ酒になるが風味はなくなる。

酒は加熱して酵母菌を殺すかろ過して醗酵をとめる。一般的な火入れ(=加熱)も貯蔵前、瓶詰め前の組合せでいろいろある。何もしないのがホントの生酒。冷蔵しても醗酵が進む。

芯になる金網に杉の葉を差し込んで丸く刈る。青々とした今年の杉玉を上げて新しい酒ができたことを知らせる。杉の枯れ具合が酒の熟成を示す。濱村

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