| 前のページ | 次のページ | 目次へ戻る |
製麺
麺が伸びやすいかどうかは粉の性質による。蕎麦は伸びるのが早い。周りは茹で上がって中心は少し芯があるくらいの水分傾斜がアルデンテ。同じ粉でも、ラーメン>ロングパスタ>うどん。混ぜ物や練り方、寝かせる時間などで異なる。
小麦粉=強力粉(たんぱく質の多いもの)or薄力粉(たんぱく質の少ないもの)。このたんぱく質がグルテンになる。強力粉はパンやうどんなど粘りを必要とする用途。薄力粉は逆、てんぷらなどに使う。水を入れたら練らない。
名古屋の味噌煮込みうどん>関東のうどんは粉っぽくて太くて固い。稲庭>讃岐>大阪は喉越しがよい。同じうどんでも地方によってまったく違う。太さで区別されている。うどん>1.7mm。そうめん<1.3mm。間がひやむぎ。
下名の好みは、稲庭、讃岐、3番目が激戦。濱村
| 前のページ | 次のページ | 目次へ戻る |
