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煮魚

鮎は塩焼きが多いが煮付けも捨て難い。あぶった鮎を鍋に並べて長茄子などの野菜と一緒に煮る。甘露煮ではない。こんぶ、さんしょう、酒などで煮る。

魚は何でも煮付けの食材になる。サッと湯通しするのが臭みを取るコツ。白身・青魚何でもよい。サバの味噌煮込みなど旨い。油気の多いキンメ、アカムツ(ノドグロ)、メバル、ガシラが旨い。新鮮でも甘辛く煮込んだもの 良い。テニスの錦織圭がノドグロを食べたいと言ってから市場価格が上がった。

ハヤなどの雑魚も焼いて山椒を入れて甘辛く。中骨以外は頭から残さず食べる。冬は寒鮒の沸き立つようなアツアツの味噌汁。春先のサクラウグイのさしみ・酢味噌和え。初夏の鮎。夏から秋の雑魚。自然は食材を絶やさない。

魚の油は体温で溶ける。トロを食べても排出される。生でも旨いが煮ると違う旨みが得られる。濱村

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