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食感

日本食は雑食で何でも食材となり得るが食感に関してうるさい。歯ごたえ・舌触り・喉越し。噛み砕くと言う意味での最初の消化器でもあるし、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つの味覚を区別すると共に、固い・柔らかい以外にもちもち・さらさら・つるつるなど微妙な違いを識別する。

食材の違いが大きい。さかな・肉類・野菜・穀類。大きさ・太さも関係する。調理方法も多様で食感に影響する。生。焼く、炊く、煮る、蒸す、湯がく。時間も大きく影響する。熱が加わるほど柔らかくなる場合と逆に固くなる場合がある。

同じ食材でも包丁の入れ方でまるきり違う。特にいか(=剣先・アオリ・スルメ・ヤリ・モンゴウ)。縦横のさいの目に入れると柔らかくなる。一方向だけの斜め切すると固さが残る。

固めのソーメン、アルデンテのパスタ。食べたい。濱村

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